粗加工間是進(jìn)入廚房的一個(gè)區(qū)域。因此，在粗加功間的設(shè)計(jì)就必須考慮周全，防止把問題延伸到后面的廚房工作間和工序。那么，我們應(yīng)該如何設(shè)計(jì)粗加工間呢?作為專業(yè)的學(xué)校食堂廚房設(shè)備廠家，我們有多年的商用廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就來和大家分享相關(guān)的知識(shí)。

　　作為專業(yè)的學(xué)校廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家，我們總結(jié)了相關(guān)的知識(shí)，主要有以下幾個(gè)方面：

　　1.粗加工間是廚房的門戶

　　新的管理理念和管理模式已經(jīng)把粗加工間擇菜、洗菜的簡(jiǎn)單功能提升為控制成本、加強(qiáng)管理的重要環(huán)節(jié)。粗加工間是廚房的門戶，是原料進(jìn)入廚房的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。較大的廚房設(shè)有庫(kù)房采購(gòu)原料首先檢斤、入庫(kù)、上賬。中小廚房的原料直接進(jìn)入粗加工間。副食原料成本比較高所以在粗加工間對(duì)質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行管理是控制成本最有效的一步。在較大的飯店，一個(gè)粗加工間要為幾個(gè)廚房供應(yīng)凈菜，根據(jù)請(qǐng)領(lǐng)單據(jù)裝籃、裝盆傳送，記錄數(shù)據(jù)，這樣可以減少損耗，把廚房的分散管理從源頭上變成集中管理。

　　2.確保工序質(zhì)量的第一步

　　原料領(lǐng)進(jìn)廚房，首先在粗加工間進(jìn)行初步加工處理，即蔬菜擇洗、原料宰殺、干貨原料漲發(fā)、冷凍原料化凍、鮮活原料活養(yǎng)等。較大的粗加工間還可以設(shè)置肉禽、海鮮、蔬菜等分類的加工區(qū)，各司其職，并且做到凈菜、改刀、配分、醬后送到烹飪加工間。粗加工間是工序起步的階段，也是確保菜品質(zhì)量的第一步。對(duì)于變質(zhì)的食材，在粗加工間就應(yīng)發(fā)現(xiàn)處理，否則就會(huì)讓危害進(jìn)入下一道工序。

　　3.食品安全控制的源頭

　　粗加工間是潔污分開的第一步。將各類食材分類加工、清洗、盛裝，把下腳料、垃圾在粗加工間處理干凈，不進(jìn)入廚房深處，就保證了廚房?jī)?nèi)部的衛(wèi)生清潔。粗加工間成為潔污分開的分界線，非凈菜不允許進(jìn)入廚房，非工作人員不允許進(jìn)入廚房，在設(shè)計(jì)上就把粗加工間設(shè)計(jì)成廚房的“收發(fā)室”。這對(duì)廚房的管理和清潔衛(wèi)生來說是有效的管理辦法。在產(chǎn)生垃圾最多的位置設(shè)置垃圾房或垃圾車，垃圾房要有帶蓋垃圾桶，垃圾車裝有帶蓋垃圾桶，垃圾桶內(nèi)有垃圾袋便于及時(shí)清理垃圾。

　　4.改善衛(wèi)生清潔環(huán)境的重點(diǎn)

　　粗加工間是最容易產(chǎn)生食品污染的場(chǎng)所，下腳料、垃圾、污油、污水難免濺落在地面，如果處理不干凈，粘在員工腳下，就會(huì)帶入廚房深處，以至于污染環(huán)境與食品。關(guān)鍵在于如何通過設(shè)計(jì)改善條件，為粗加工間提供清潔的環(huán)境與方便的衛(wèi)生清潔設(shè)施。如設(shè)計(jì)垃圾投放間，將垃圾桶改為帶蓋的垃圾車，投放運(yùn)送方便:設(shè)計(jì)排水明溝與沖地專用水口，清洗方便，工作人員也就樂于清理。這就把提供方便的設(shè)施、改善條件與規(guī)章制度的要求結(jié)合起來，有利于清潔環(huán)境。

　　以上幾點(diǎn)就是我們?cè)O(shè)計(jì)的關(guān)于粗加工間的設(shè)計(jì)注意要點(diǎn)的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家有所幫助。